久木野庵の味づくり

久木野庵のそばってどんなそば?

そばの実を石臼で挽いて、そばの実の甘皮(種皮)まで全部挽き込んだ色の濃いそばを作り、
そば粉10割の生粉打ち(きこうち)そばと、そば粉10対小麦粉1の割合の外一(そといち)そばを手打ちしています(どちらも細打ちにしています)

細くて香りが良いので、そばつゆはそばの下の方に少しだけつけてお召し上がりください。

瑞々しく細打ちのそばですので、そばつゆは濃くてそばに絡んでくるように作っています。
辛口にしているのは、そばの甘さを感じてほしいからです。

そばの実の中身は?

そばの実の構成は、そばの実の芯部からの胚芽16%、胚乳53%、種皮(甘皮)12%、果皮(鬼皮)19%となっています。そばの実は実の良否、そば粉の粒度分布、甘皮をどのくらい残すかなど、その美味しさを決める要素はいろいろあります。

さらに、水回し、延ばして切る、茹でる、盛り付け、とそばがお客様の手元に届くまで手を抜けない仕事がたくさんあります。

毎朝手打ちしています

久木野庵では、久木野産の久木野在来種をはじめ、国内産の良質のそばの実を、電動石臼と手挽きの石臼で前日までに細引きと粗挽きに自家製粉し、時期によっては甘皮を70%ほど取り除いて、毎朝手打ちしています。

のどごし良く、甘くて美味しいそばに仕上げるためです

どんなそばつゆを作ってるの?

【素材】

①水:南阿蘇外輪山の伏流水 昆布:ラウス昆布 干ししいたけ:南阿蘇産天然しいたけ 鰹節:荒節を一種

②返し:しょうゆ、みりん、砂糖でつくる そばつゆの素

素材の旨味を引き出すように出汁をひいています。出汁と返しを調合したものを火にかけて味を合わせます。1日寝かせて、さらに毎日返しで味をととのえ、素材が何でできているのかは、分からないようにそばつゆを整え、そばの甘さを感じることができるように、辛くてようゆの重たさを持ったそばつゆを作っています。

 

美味しいそばの食べ方

久木野庵のそばつゆは辛口です。美味しく召し上がっていただくための食べ方をご紹介します。

1、はじめに、そばつゆの甘さ・辛さを確認し、そばつゆの付け加減を決めます

2、まずは何も付けず、そばを奥歯で噛んで味わってみましょう

3、とっくりのそばつゆを1㎝ほど猪口に入れて、そばつゆとそばの味を味わいます

4、そばとそばつゆの付け加減は、そばの下から1/4くらいの部分をそばつゆに付けるのがおすすめです

5、薬味の辛味大根とネギは猪口に入れず口直しに味わうと、そばの味がその都度フレッシュになります。薬味を入れる時は少しずつ小分けに入れてください

6、そばにそばつゆを半分以上付けずに召し上がってみてください。そうすればそばの風味を感じることができます

7、猪口のそばつゆが少なくなったり味が薄くなったりしたら、とっくりのそばつゆを深さ1㎝ほどまで入れます

8、そば猪口は小さいです。手にとって、そこへそばをつけてください

9、そば猪口の中はそっと扱い、かき混ぜすぎない方がベターです。そしてそばの味わいをお楽しみください

 

最後に、そば湯がテーブルに届きましたら、猪口に残ったそばつゆを5倍から7倍を目安に薄めてお吸い物くらいの濃さに整えてください。これまで重たいしょうゆに隠れていた出汁が姿を現します。そばつゆの丸い印象は崩れないはずです。

以上、久木野庵の美味しいそばの食べ方のご案内でした。

真心をこめてお作りいたします。どうぞお召し上がりください。

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